Lo que debes saber sobre la acrilamida, la sustancia cancerígena del café Por Jhoanell Angulo Parte 1

En una decisión que ha generado una controversia sin precedentes, la Corte Superior del Condado de Los Ángeles del estado de California, determinó que las empresas que expenden café, deben agregar a sus productos una etiqueta que advierta a sus clientes sobre el riesgo de desarrollar cáncer, por la presencia de una sustancia química conocida como acrilamida. La sentencia afecta a más de 90 minoristas expendedores de café, incluyendo a Starbucks, McDonalds, Dunkin Donuts, Peets y otras cadenas.
El fallo fue en relación con una demanda presentada por el Consejo de Educación e Investigación sobre Tóxicos, una organización sin fines de lucro que argumenta que el café podría causar cáncer por contener acrilamida, un compuesto químico que se produce en el proceso de tostado, y uno de los casi 1.000 productos químicos que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha catalogado como carcinógenos confirmados o sospechosos.

La acrilamida es un químico utilizado principalmente para fabricar sustancias llamadas poliacrilamida y copolímeros de acrilamida, los cuales se utilizan en muchos procesos industriales, como la producción de papel, tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y las aguas residuales.
Pero la acrilamida también se encuentra en algunos alimentos. Se puede producir cuando los vegetales que contienen el aminoácido asparagina, como las papas, se calientan a altas temperaturas en presencia de ciertos azúcares. La sustancia química también es un componente del humo de tabaco.
Las principales fuentes alimenticias de acrilamida son las papas fritas, galletas saladas, pan, cereales de desayuno, aceitunas negras enlatadas, jugo de ciruela y el café.
Los niveles de acrilamida en los alimentos varían ampliamente; el tiempo, método y temperatura de cocción son factores determinantes. Se ha demostrado que la disminución del tiempo de cocción disminuye el contenido de acrilamida en algunos alimentos.
Estudios en modelos de roedores han encontrado que la exposición a acrilamida aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer. En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto llamado glicidamida, que causa mutaciones y daño al ADN. Sin embargo, una gran cantidad de estudios epidemiológicos en humanos, no han encontrado evidencia consistente de que la exposición dietética a acrilamida esté asociada con el riesgo de cualquier tipo de cáncer.

Una razón para los hallazgos inconsistentes de los estudios en humanos puede ser la dificultad para determinar el consumo de acrilamida de una persona en función de su dieta informada.
Tanto los representantes de la industria del café, como los científicos que han estudiado el tema, coinciden en que la sustancia química está presente en el café, pero sólo en cantidades minúsculas que son inofensivas para los humanos y, por lo tanto, deberían estar exentas de la ley. En complemento mostraron argumentos 
“La exposición probablemente no es tan alta cuando se toma una taza de café al día, por lo que probablemente quien la tome no debería cambiar su hábito”, opinó el doctor Bruce Y. Lee de la Facultad Bloomberg de Salud Pública de la Universidad John Hopkins. “Si bebes muchas tazas al día, esta es una de las razones por las que podrías considerar reducir su consumo”.
Es de hacer notar, pues, que la etiqueta de carcinógeno “probable” se basa en estudios hechos a animales a los que se les han administrado altos niveles de acrilamida en el agua potable. Sin embargo, tanto las personas como los roedores absorben la sustancia química a diferentes velocidades y la metabolizan de manera diferente, por lo que se desconoce su riesgo para la salud humana.