El kimchi estimula el apetito y limpia los intestinos con su contenido en ácido láctico

 

El kimchi es un alimento 100% de origen vegetal con una sorprendente capacidad saciante. Es por esta razón que su consumo está ampliamente recomendado en dietas de todo tipo, sobre todo en aquellas especialmente concebidas para perder peso.

El kimchi (en hangul, 김치; pronunciado [kimtɕʰi]) es un platillo coreano hecho a base de preparación fermentada que tiene como ingrediente básico la col asiática Brassica pekinensis (배추; Baechu); también existen otras recetas en las que se utilizan ingrediente como rábanos o pepinos, entre otros vegetales, que son acompañados comúnmente de pimiento o chile rojo molido, ajos, cebollas u otras combinaciones de acuerdo a diferentes zonas geográficas de Corea, pero esta presente en el día a día de los coreanos, tanto de Corea del Norte, como de Corea del Sur.

Tiene un olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante, puede servirse directamente como banchan, o ingrediente en guisos y sopas, teniendo un papel fundamental en la gastronomía de Corea​ , ha sido añadido a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco, tras iniciativas de Corea del Sur en 2013, y de Corea del Norte en 2015.

Consumo

Es un alimento indispensable en todas las mesas coreanas, no solo se consume tal y como se presenta tras su elaboración, sino que con él se pueden elaborar desde guisos hasta mezclas con arroces; muy ricas y reconstituyentes son las sopas, como la de Kimchi con Tofu (Kimchi Jjigae en idioma coreano 김치찌개) o la sopa de Kimchi (Kimchi Kuk); excelentes son el arroz frito con Kimchi (Kimchi Bukum Bab) o los fideos con kimchi (Kimchi Bibimkuksu); suaves y a la vez con un punto picante son las empanadillas de Kimchi al vapor (Kimchi Mandu), que también se consumen en sopa (Kimchi Mandu Kuk), el Kimchi jjigae es una variedad de jjigae (tipo de estofado coreano) elaborado con kimchi.

Propiedades

El kimchi estimula el apetito y limpia los intestinos con su contenido en ácido láctico. Incluye la bacteria Lactobacillus kimchii. Investigaciones recientes han establecido que el kimchi contiene una gran cantidad de vitamina C y carotenos, así como también proteínas, carbohidratos, calcio, y vitaminas A, B1 y B2.

El consumo elevado de kimchi y de pasta de soja fermentada (miso) son factores que aumentan el riesgo de padecer cáncer de estómago

Un estudio publicado en 2008 en el Diario Coreano de Microbiología y Biotecnología reveló que el kimchi contiene una cepa de un tipo de bacteria "que muestra una fuerte actividad antagonista contra la Helicobacter Pylori." Se demostró que la variedad aislada de una de las bacterias presentes en el kimchi, designada Lb. plantarum NO1, reduce la actividad de la ureasa de la H. pylori en un 40-60% y inhibe en un 33% la adhesión H. pylori a células de líneas de adenocarcinoma gástrico, por lo que se considera un probiótico además de actuar como un conservante natural.

Recientemente se ha popularizado su consumo en Japón, además de ser una de los saborizantes más comunes de otros productos tales como sopas, comida instantánea, etc.

Color[

Los kimchi blancos no son de color rojo ni picantes. Incluye kimchi de col blanca de napa y otras variedades como el kimchi de rábano blanco (dongchimi). Las variedades de kimchi blanco aguado a veces se usan como ingrediente en una serie de platos, como fideos fríos en salmuera dongchimi.

Variedades de kimchi

El kimchi es uno de los platos más importantes de la cocina coreana. "Kimchi" es la terminología coreana para vegetales fermentados, y abarca sal y vegetales sazonados. El kimchi es un plato tradicional coreano que consiste en verduras en escabeche, que se sirve principalmente como guarnición con cada comida, pero también se puede servir como plato principal. Kimchi es reconocido principalmente como un plato picante de repollo fermentado a nivel mundial.

Las variaciones no son limitadas, ya que los coreanos "pueden hacer kimchi de cualquier cosa comestible; un concepto que se extiende hacia posibilidades infinitas ..." Las variaciones de kimchi continúan creciendo, y el sabor puede variar dependiendo de la región y la estación. Convencionalmente, el secreto de la preparación del kimchi fue transmitido por las madres a sus hijas en un intento por hacerlas esposas adecuadas para sus esposos. Sin embargo, con el avance tecnológico actual y el aumento en el uso de las redes sociales, muchas personas en todo el mundo ahora pueden acceder a la receta para la preparación de kimchi. Es altamente nutritivo y ofrece comidas con sabores profundos y picantes favorables para muchas clases de personas, e ilustra también la cultura coreana:

• Kimchi se puede clasificar por ingredientes principales, regiones o estaciones. Las secciones norte y sur de Corea tienen una considerable diferencia de temperatura. Hay más de 180 variedades reconocidas de kimchi. Las variaciones de kimchi más comunes son:
• Kimchi de col napa picante Baechu-kimchi (sp 김pa), hecho de hojas enteras de col
• Baechu-geotjeori (배추 겉절이) kimchi de col napa no fermentada
• Bossam-kimchi (보쌈 김치) kimchi envuelto Baek-kimchi (백김치) kimchi blanco, hecho sin ají
• Dongchimi (동치미) un kimchi acuoso no picante
• Nabak-kimchi (나 박김치) un kimchi acuoso ligeramente picante Chonggak-kimchi (총각 김치) rábano en cubos "cola de caballo" de chonggak, un popular kimchi picante
• Kkakdugi (깍두기) kimchi coreano picante en cubitos de kimchi fuertemente perfumado que contiene camarones fermentados
• Kimchi de pepino Oi-sobagi (오이 소박이) que se puede rellenar con mariscos y pasta de chile, y es una opción popular durante las temporadas de primavera y verano
• Pa-kimchi (파김치) kimchi de cebolla verde picante
• Yeolmu-kimchi (열무 김치) también es una opción popular durante la primavera y el verano, y se hace con rábanos yeolmu, y no necesariamente tiene que ser fermentado.
• Gat-kimchi (갓김치), hecho con mostaza india

El kimchi del norte de Corea tiende a tener menos sal y chile rojo y, por lo general, no incluye mariscos en salmuera para sazonar. El kimchi del norte a menudo tiene una consistencia acuosa. El kimchi hecho en el sur de Corea, como Jeolla-do y Gyeongsang-do, usa sal, pimientos picantes y myeolchijeot (멸치젓, anchoa en salmuera que se deja fermentar) o saeujeot (새우젓, camarones en salmuera que se deja fermentar), myeolchiaekjeot (멸치 액젓), kkanariaekjeot (까나리 액젓), jeot líquido de anchoa, similar a la salsa de pescado utilizada en el sudeste asiático, pero más espesa.

Saeujeot (새우젓) o myeolchijeot no se agrega a la mezcla de condimento de especias kimchi, sino que se cocina a fuego lento primero para reducir los olores, eliminar el sabor tánico y las grasas, y luego se mezcla con un espesante hecho de arroz o almidón de trigo (풀). Esta técnica ha caído en desuso en los últimos 40 años.

11 cosas que probablemente no sabías sobre el kimchi

1.Un alimento muy, muy antiguo

Sus orígenes se sitúan en el período de Los Tres Reinos (57 aC – 668 dC). Debido a las extremas condiciones climatológicas del invierno coreano, el pueblo se vio en la necesidad de desarrollar un método de conservación de los alimentos de origen agrícola. Así, en forma de rábano en salmuera. nacía el primer kimchi.

2. Portugal lo volvió picante

El chile llegó a Corea entorno al siglo XVI, cuando los comerciantes portugueses lo importaron desde América. Un par de siglos después, se añadió a la receta del kimchi, dándole el sabor picante que lo caracteriza.

3. En la variedad está el gusto

Existen unas 250 variedades de kimchi. Las más populares son el de col china, rábano, repollo, daikon o pepino. Una de las más raras que hemos encontrado: kimchi de cilantro, original de una región de Corea del Norte.

4. 1, 2, 3… ¡kimchiii!

Esa es la expresión que los coreanos usan cuando posan para una foto. Y es que el kimchi es a Corea lo que a España las patatas.

5. Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

En el año 2013, un comité de la UNESCO resolvió incorporar el kimchi en esta prestigiosa lista, la cual reconoce la riqueza de “tradiciones o expresiones culturales vivas” que se transmiten de generación en generación con un importante valor social y económico. Sobre este plato coreano, la UNESCO dictaminó:

Los conocimientos y prácticas relacionados con el kimchi se transmiten también entre vecinos, parientes y colegas de trabajo […] Esta actividad de intercambio, denominada ”kimjang”, fomenta la cooperación entre las aldeas, comunidades y familias, contribuyendo así a la cohesión social. La preparación del kimchi inspira a los depositarios de esta tradición culinaria un sentimiento de satisfacción y autoestima, y también les infunde un respeto por el medio ambiente que les induce a vivir en armonía con la naturaleza.

¡Casi nada!

6. En caso de pandemia, coma kimchi

Durante la propagación mundial de la gripe aviar, allá por los años 2004-2006, el kimchi causó auténtico furor en el este asiático. Mientras en China y Japón la población vivía atemorizada por la cantidad de conciudadanos afectados por el virus, Corea parecía capaz de eludir la enfermedad. ¿El motivo? Algunos científicos lo tenían claro: el consumo de kimchi. Desde entonces no se ha dejado de hablar de sus milagrosos beneficios para el cuerpo y el alma.

7. En el amor y en la guerra

Durante la Guerra de Vietnam (1955-1975), el presidente surcoreano Park Chung-hee se puso en contacto con su homólogo estadounidense Lyndon B. Johnson por un asunto “de vital importancia”. Resultaba crucial enviar kimchi a las abatidas tropas presentes en el campo de batalla, para alentarlas y devolverles la fe en la vida y en la lucha. Según una nota clasificada de la conversación, Chung, en un intento por transmitir la importancia de tal empresa a Johnson, dijo haber anhelado más al kimchi que a su esposa durante una estancia fuera de su país.

8. Cosmos: un viaje personal, mejor con kimchi

“Si un coreano va al espacio, el kimchi también debe ir”, declaraba Kim Sung Soo, científico del Instituto Coreano de Investigación Alimentaria, ante la noticia en 2008 de que Corea mandaría su primer astronauta al espacio. En efecto, esta col fermentada estuvo flotando en la órbita terrestre, después de invertir varios millones de dólares en investigación para matar las bacterias y reducir los olores (pero, eso sí, conservando “el 90% del sabor original”).

9. Trending topic, ¿por qué?

Como decíamos, en los últimos años (y meses), el plato nacional de Corea se ha vuelto muy popular fuera de su país de origen. Lo vemos en televisión, en prensa, en restaurantes de cocina fusión, en blogs, en eventos, Twitter, Instagram, Facebook, ¡aquí mismo! ¿Cómo una col fermentada, salada y picante, logra poner patas arriba el universo gastronómico? Todo apunta a una estrategia emprendida entre el 2008 y el 2013 por el gobierno coreano. En estos años se desarrolló un programa para promover la comida  y la restauración coreana en el extranjero, dentro del cual se ubicó el Instituto Mundial del Kimchi. Una de las acciones fue investigar diferentes perfiles de sabor para que el plato tradicional surcoreano fuese extrapolable a otras culturas y, por lo tanto, se adaptase a paladares foráneos. De esta manera, en palabras de Park Wan-soo, director del Instituto, “cuando exportamos a los Estados Unidos, podemos atenuar el sabor picante y agrio, y cuando se exporta a Japón, podemos aumentar la dulzura”.

10. Consumo nacional en descenso

Y mientras todo el mundo (literalmente) habla sobre el kimchi, el consumo en Corea está cayendo. Según un análisis efectuado por el Instituto Mundial del Kimchi, los surcoreanos consumieron, en 2015, una media de 25,3 kg en sus hogares, lo que supone un descenso del 11% con respecto a la estimada en 2010.  

11. Si te ha gustado este post y viajas a Corea, visita el Kimchikan

¡Un museo de tres plantas dedicado al kimchi! Con un montón de juegos interactivos, objetos históricos y un taller para prepararlo. ¡Mientras escribimos esto, estamos corriendo hacia allí!