Un chef en la cocina debe ser un verdadero líder en todo el sentido de la palabra; todavía es común tener la imagen del chef “dictador” quien se la pasa gritando o insultando su personal; tiempo revuelto, aunque no podemos omitir el hecho que una cocina de restaurante de alto nivel debe respetar procesos rigurosos sin los cuales nos enfrentaríamos a posibles fracasos.
¿Cómo ser un buen líder en una cocina?
2. Conocer el funcionamiento de una cocina en su totalidad: higiene, seguridad, técnicas, costos y pedidos, como funciona una sala y su equipo de trabajo…
3. Aprender el rigor, aceptar la crítica. Puede resultar muy difícil reconocer que nos equivocamos, pero definitivamente es un paso necesario para lograr superarse (no lo olvidemos, para ser un líder, primero debemos aprender a superarnos y aceptar nuestros errores). ¿Cuándo sabremos que lo hemos logrado? Cuando la autocrítica se vuelva nuestro cotidiano.
4. Ser precavido y organizado: con los años, nos damos cuenta de que no sirve de nada correr porque nos exponemos más a caernos. Debemos preparar el camino, examinar la ruta para luego tomar un paso dinámico y seguro.
5. Aceptar que nos somos perfectos sin dejar de buscar la perfección.
No olvidemos que antes de ser chefs, fuimos aprendices con la dificultad que supone.
6. Ser unos educadores en todo el sentido de la palabra. El mundo profesional de la gastronomía se construyó gracias a la transmisión de los saberes intergeneracional. El chef debe ser constantemente un ejemplo a seguir para sus aprendices, pero esto pasa forzosamente por los pasos antes mencionados. No olvidemos que antes de ser chefs, fuimos aprendices con la dificultad que supone.
7. Ser apasionado: la pasión también se transmite; pocos empiezan apasionados (aunque algunos sí). Un líder debe tener capacidad a transmitir su pasión. Sin ella, no será posible aspirar al más alto nivel.
8. No limitarse en el esfuerzo, cuando sea necesario. El líder en la cocina muestra los pasos a seguir cuando sea necesario. Se convierte en un ejemplo a seguir.
9. Saber reconocer el buen trabajo, no apropiarse todos los méritos. El chef sin su equipo de trabajo ya no es nada. Si tiene éxito es gracias a el por ser la cabeza, pero también a su equipo. Un chef no es solamente un cocinero.
10. No olvidar que los nueve pasos anteriores son imprescindibles para que el chef sea un buen líder.
BRIGADA DE COCINA:
Es importante conocer e identificar los cargos y las funciones de nuestro equipo a continuacion una breve reseña de cada posicion.
Que significa ser CHEF DE COCINA
CHEF es un término que procede del francés y que hace referencia al JEFE de cocina.
El concepto se MAL UTILIZA, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u oficio consiste en cocinar.
Se denomina COCINERO profesional a la persona que cocina por oficio y profesión. Las funciones en la cocina están categorizadas, en función de los conocimientos y las especialidades de cada uno de los tipos de cocinero.
El chef ejecutivo es aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro del ramo y se encarga de crear e innovar platillos que sus cocineros reproducirán, además de coordinarlos.
El chef debe ser un experto en cocina y conocer con propiedad los productos, la administración, la contabilidad, el derecho, la nutrición, la enología, los costeos, la química, la historia y la geografía (estos últimos dos para poder conocer mejor los productos y saber cómo utilizarlos adecuadamente), entre otros muchos elementos. Además, debe ser capaz de liderar a su brigada (término que hace referencia a un equipo de personas bajo sus órdenes) y mantener siempre un control e higiene excelsos, para brindar un servicio de calidad al comensal.
En un restaurante u hotel, el chef es el designado a cargo de la cocina. Tiene a su cargo a una serie de personas que se desarrollan en diversas áreas dentro de la cocina en la preparación de platillos por separado; al unificarlos, el resultado final es lo que se le entregará al comensal.
<Brigada de cocina>
# Chef Ejecutivo o Director de Cocina
• El Chef ejecutivo es el cabecilla de la brigada; este tiene responsabilidades administrativas que incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio. Debe de ser un experto Maitre y un gran cocinero, Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida
• Entre sus actividades existe planear los horarios de los empleados de cocina incluyendo los días libres y vacaciones; realizar compras e insumos, Enseñar, explicar, aclarar e informar la importancia de los trabajos a realizar además de crear el menú, su estructura y costo (con la asistencia del chef de cousine)
# El chef de cocina no ejerce la cocina solo tiene la responsabilidad de gestionar la cocina. Se encarga de supervisar a los empleado, establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos, su imagen personal debe de ser intachable y respeto por el personal que tiene a cargo.
• Entre sus actividades debe establecer el ritmo de entrega de platos, confeccionar platos día, certificar los pedidos de compra y la selección de insumos, proponer al Chef Ejecutivo ascensos o reducción de personal entre otros.
Chef de Cousine
Sous Chef
# El delegado del jefe de cocina recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando no está presente.
• Sus actividades son Prever las necesidades de los distintos cuartos de la cocina, supervisar la llegada de la materia prima, reforzar al cuarto que lo necesite, cantar comandas, colaborar con el Chef Ejecutivo en maximizar las materias primas.
# Asistente del Chef
• Básicamente el asistente del chef Colabora con las tareas administrativas del Chef Ejecutivo
• Es responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial.
• Las actividades de este chef es de repartir, organizar y dirigir el trabajo en su partida como también supervisar, colaborar en la producción y realizar inventario de su cuarto
Chef de Partie
# Chef de Garde
• El chef de guardia reemplaza a la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo
# Chef Sau cier
• Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina y es quien queda a cargo de la cocina por lo que debe tener la autoridad correspondiente y la competencia necesaria
• El Chef Salsero prepara las salsas base y de uso diario como también todos los platos fuertes , eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla, incluye todos los platos compuestos, como braseados, estofados, salteados, etc. .
# Chef Rotisseur
• Chef Parrillero, es responsable por todas las carnes asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetón.
• También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad.
• Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados, aplica Métodos de Cocción Seco
# Chef Entremétier
• Chef Entremesero, encargado de los entremeses. Prepara todo tipo de sopas y cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo platos de verduras, guisos , papas y preparaciones a base de huevos, pasta, quesos, arroz, harina.
# Chef Poissonnier
• El chef pescadero prepara platos de pescado, sopas de pescado especiales, salsas, platos a base de pescado y mariscos que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona delicada. Este puesto existe en grandes establecimientos para alivianar el trabajo del saucier
# Chef Garde Manger
• Chef Cuarto frío, su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus actividades consisten en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas, salsas frías, deshuesados, limpia carnes, caza y aves .
# Chef Pâtissier
• Chef Pastelero, el esta encargado de la pastelería, p repara salsa, los postres calientes, fríos y helados, masas saladas y dulces así como los panes del horno; Puede, en algunas ocasiones preparar pasta para el restaurante.
# Tournant
• La labor del tournant (de turno) consiste básicamente en reemplazar a los cocineros en sus días libres
Cuisinier du Personnel
# Cocinero del personal, este puesto solo da lugar para cocinas muy grandes, la actividad de este es la preparación de la comida para el personal
Cuisinier en diététique
# Cocinero en Dietética, Tiene una formación especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes su función es preparar comidas de acuerdo a las indicaciones de los médicos y en colaboración con especialistas en nutrición
# Commis
• El ayudante de cocina esta subordinado al Chef de Partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine. Llevan a menudo el nombre de la partida en que trabajen ej. Commis saucier
# Apprenti
• Aprendiz de cocina, Es una ayudante de cocina en formación
# Steward
Copero o Aseador, es el encargado de mantener la limpieza integral de la cocina, además de otras dependencias del establecimiento que lo requieran.
Por eso si trabajas en el oficio de la cocina: Eres Cocinero
Pues si trabajas como jefe de cocina y por alguna circunstancia ya no cumples esa función, dejaste de ser Chef
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