Tragos... Los tragos son las bebidas que contienen etanol (alcohol etílico)

 

Trago
Los tragos son las bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).

Atendiendo a la elaboración, se puede distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake), en las que el contenido de alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etcétera). Entre ellas, se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça, vermú y ginebra, entre otras.

La cantidad de alcohol de un licor o de otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy, como es usual al tomarlos con hielo, no porque baje la graduación dejan de ser destilados. No se convierten en vino.

Bebidas de fermentación simple

Las más antiguas son el vino y la cerveza. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. Baco, dios del vino, es representado no solo coronado de pámpanos, sino que tiene también como símbolo propio la miel. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino, hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo.

Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama al jugo de manzana fermentado; pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas, las ciruelas, las moras, etc— no tienen nombre específico. Por eso, por analogía, se les suele llamar vino: vino de cerezas, vino de ciruelas, vino de moras, etc. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado “ulanzi”, propio de Tanzania. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que, fermentado, se llama “guarapo”. Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. Del arce también se obtiene una savia azucarada. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de “maple wine” o de “maple mead”. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa, sino también la lactosa.

Hay frutas que tienen muy poco azúcar, como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente, hay que añadirles azúcar o melazas. Tal sucede con las moras, las frambuesas, el albaricoque, la pasionaria, etc. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y, en consecuencia, poco azucaradas y muy ácidas, sino que pueden obtenerse vinos no solo ya de uvas y de otras frutas, sino prácticamente de cualquier planta. Hay recetas para elaborar vino no ya solo de uva, manzana, pera, albaricoque, moras, etc.; sino de flores —de trébol, de diente de león, de retama—; de yerbas, como espinacas, perejil, ortigas; de raíces y tubérculos, como remolacha, patata, nabo; de hojas de roble, de nogal e incluso de té. 

 

El vino de té es uno de los más asombrosos. En inglés son conocidos como “vegetable wines” y “herb wines". Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee, mediante cocción, con adición de azúcar, fermento y nutriente de fermento. Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales, sino también animales, humanos y mixtos, con sabor a calcetines usados, a caldo de pollo, o a lo que se desee.

Sus clases

Vino de quema. El diccionario de la Real Academia Española lo define como “El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo, como vino de mesa o de postre. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. En el caso de la uva dan lugar al brandy. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida, sino que son destilados. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch,con el de ciruelas los aguardientes llamados “Mirabelle”, si está hecho con las ciruelas llamadas “mirabelle”, o bien “slivovitz pálinca”, que significa aguardiente de ciruela en húngaro, etc. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. No se bebe. En inglés lo llaman “wash”, que es palabra muy genérica.

Vino de boca. Se llama así al destinado al consumo humano, como bebida. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría.

Vino espumoso. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. No solo lo hay de uva. También lo hay de kiwi y de sidra.

Vino de aguja. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2,5 barias y más de una.

Vino blanco. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas, como de uvas tintas. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos.

Vino tinto. En otros idiomas se le llama vino “rojo” o “vino negro”. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. Puede ser rubí, granate, fresa, ladrillo, etc. Se contrapone al blanco o carente de color, aunque en realidad el blanco tiene algo de color, que no es el color de la leche.

Vino aloque. Aloque es palabra de origen árabe, “jaluqui”, con el significado de color azafranado. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto.

Vino rosado. El diccionario de la real academia lo define como “el que tiene este color”

Vino cubierto. Carlos Delgado lo define como el “tinto oscuro y poco transponte”.

Vino clarete. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970, que no hacía referencia a su apariencia visible. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. El diccionario de la Real Academia lo define como “especie de vino tinto, algo claro”. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente, no turbio, luminoso, en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera.

Vino noble. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado “vin nature”. En alemán, se utilizan las palabras “Naturrein”, “Naturwein” y “Ungezuckerter Wein”.

Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. Si solo algunos lo hacen, los que no recurren a esa práctica protestan. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa, dependiendo del lugar. Por si acaso no se suele hacer constar, salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo, que se ha recurrido a esa práctica. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como “Qualitätswein mit Prädikat”, en siglas QmP. Se consideran de inferior categoría, aunque provengan de región determinada controlada por el Estado, —“Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete”, en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V, tomando como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales.

En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Mr. Dunkley, al comentar así la cosecha de 1997, tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha, añade: “el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar”.

La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. Se denomina tequila puro. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. En la elaboración del aguardiente de vino de Coñac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos.

Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto, con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa.

Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Editar

Se continúan considerando vinos, aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico, el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. Más allá de unos veinte grados, ya no se considera vino la bebida resultante. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente, como sucede con el marrasquino, el resultado se considera un aguardiente y no un vino.

Mosto apagado Editar

La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación, antes de que alcance esos quince grados. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. Ese producto es llamado en castellano “mosto apagado” y en francés “vin muté”. En el Sur de Francia llaman “carthagène”, en razón de la correspondiente ciudad española, a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto.

Mistela es el compuesto de mosto y alcohol, que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. Todo mosto apagado es una mistela, pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto.

Vermut y otros vinos aromatizados

El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas, como el ajenjo, Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. Ciertas aromatizaciones del vino, especialmente si no son amargas, no se considera que den lugar al vermut, sino a otras bebidas que reciben otros nombres.

Vinos licorosos

El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. En el caso del Jerez se añaden holandas; es decir, aguardiente de vino sin envejecer. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake, hasta un máximo de 20 grados. Esa adición suele constar en el etiquetado. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. Se trata de un sake licoroso.

Destilados

Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías.

•Aguardiente. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico, de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. Tal sucede con el brandy, el whisky, el ron, el tequila, etc. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís, regaliz, etc.

•Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. Cuando una bebida está solo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. A eso responde la idea de vodca.

•Por “alcohol compuesto” cabe entender aquellas bebidas —dulces o no, de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente, sino de sustancias añadidas que no generan alcohol, como anís, nebrinas, arándanos, moras, hierbas, etc. Esta categoría de bebidas resulta posible solo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido.

Ranking

Cuáles son los 10 tragos más vendidos del mundo

El top 10 de los cocktails más elegidos en el último año, y las recetas para prepararlos en casa.

En la coctelería existen tragosclásicos que pueden pedirse en casi cualquier barra del mundo. La carta suele complementarse con creaciones de autor, propios del bartender de la casa, y/o variantes de algún clásico que es tendencia.

Cada país o región tiene sus propios clásicos populares, como puede suceder con el Fernet con Coca en Argentina o el Pisco Sour en Perú, pero no todos logran trascender las fronteras y ser adoptados por consumidores de distintas culturas.

Spoiler: algunos de los tragos famosos que no llegaron a los primeros diez puestos son: Bloody Mary (puesto 14), Pisco Sour (28), Piña Colada (31), Cosmopolitan (39) y Caipirinha (42).

El siguiente es el último top 10, correspondiente al informe 2020, que no presenta demasiadas sorpresas (salvo excepciones)

Los tragos más vendidos del mundo

10. Aperol Spritz

Después de haber cumplido su centenario en 2019, el trago creado por los hermanos italianos Luigi y Silvio Barbieri desciende una posición con respecto a la edición del año anterior. Su color naranja, sus burbujas, propias del espumante seco (el original Prosecco italiano) y el dash de soda, mezclados con el aperitivo son perfectos para los atardeceres de primavera o verano.

9.9. Mojito

El cubano que no está de moda pero nunca pasa de moda. Difícil que no esté incluido en la carta de un bar. Ron, jugo de lima, menta y hielo que transportan con su sabor y frescura a las playas caribeñas.

8. Manhattan

¿Cuántos barrios de ciudades del mundo pueden jactarse de tener su propio trago? El principal distrito de Nueva York -una isla- puede. Vermut dulce, whiskey a base de centeno -norteamericano- y el toque amargo del bitter conforman el mix que prevalece entre los preferidos globales desde hace más de medio siglo

7. Margarita

La versatilidad del tequila es bien conocida en el ámbito de la coctelería, pero por más variantes que existan, el Margarita resulta un imbatible y, a la vez, insignia mexicana.

6. Espresso Martini

Una de las sorpresas y en franco ascenso es este mix creado por el bartender Dick Bradsell en la ciudad de Londres en los años 80. Café expreso, vodka y una cobertura de espuma de café cremosa servido en la tradicional copa triangular. La leyenda cuenta que un cliente le pidió a Bradsell un trago para "despertar y joder" a una mujer y este fue el resultado de esa inspiración.

5. Whiskey Sour

Uno de los más antiguos registros de la receta de este cocktail data de 1862, en un libro llamado How to Mix Drinks or the Bon Vivant’s Companion (Cómo mezclar tragos o la compañía del bon vivant). Bourbon, jugo de limón, una cucharadita de azúcar y clara de huevo son la base de un trago que tiene variantes en cada barra pero se mantiene desde hace años en el top 10.

4. Dry Martini

Forma parte de "la Biblia" de todo bartender y amante del gin (aunque tiene su versión con vodka, qué sacrilegio para ellos). El Martini seco sube dos lugares con respecto a 2019 como para demostrar que la simplicidad y la elegancia van de la mano.

3. Daiquiri

El más pedido de los tragos con ron sube un lugar con respecto a 2019, pasando del cuarto al tercer puesto. En su versión tradicional o en la frozen, permanece como uno de los más elegidos por su amigable combinación de ron con jugo de limón o lima.

2. Negroni

Hace seis años que viene peleando la pole position del ranking de los más vendidos, pero termina quedando en segundo lugar. No importa: nadie puede discutir la popularidad de este mix creado en 1919 por el conde del mismo nombre. Se prepara con partes iguales de Campari, vermouth dulce y gin para un trago legendario.

1. Old Fashioned

"El rey de los cocktails es el Old Fashioned, un trago de vanguardia en el revival de los clásicos que ha alcanzado el tope del ranking", dice Drinks International. Fundamentalistas del scotch, abstenerse, la versión tradicional se hace con bourbon, Angostura y, a veces, un toque de almíbar.

 

Efectos del alcohol en la salud

Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y producir alcoholismo (adicción al alcohol).

La ebriedad afecta al cerebro, causando trastornos del habla, torpeza y reflejos retardados. El alcohol estimula la producción de insulina, lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre, que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria.

Un contenido de alcohol en sangre del 0,45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. Esto significa que con una concentración en sangre del 0,45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente (0,08%), aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente. Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0,40%, poniendo en grave peligro su salud.

El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol, al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito, provocando la intensa sed que acompaña a la resaca.